субота, 30. јун 2018.

Cacio e Pepe - pasta sa sirom i biberom



Uz "aglio i oglio" špagete ovo je još jedan recept koji potvrđuje da je jednostavno najbolje!
Pre nekog vremena sam sasvim slučajno odgledala emisiju Antony Bourdaina No reservations - Istanbul i bila ponovo oduševljena njegovom zaraznom zaljubljenošću u jednostavnu, ali iznad svega zanimljivu i ukusnu hranu. Par dana kasnije ražalostila me je vest o njegovoj tragičnoj smrti. Onda je na Coolinarici aktuelna cool-šefica predložila da spremamo cacio e pepe (čita se kaćo e pepe) pastu kao omaž popularnom kulinaru i ja sam se brže-bolje bacila u istraživanje da pronađem njemu omiljen recept baš iz restorana gde je snimljena njegova kultna epizoda No reservations - Rome



Recept je izuzetno jednostavan, a čine ga samo četiri sastojka, od kojih je jedan testenina. Da bi jelo dobro ispalo vrlo je bitno paziti na svaki čak i najmanji detalj pripreme, kao i na izbor kvalitetnih sastojaka!

Kao prvo, bitno je da testenina bude prvoklasna i najbolje je uzeti dugu - špagete (mogu i deblji, tzv. tonnarelli), tanje linguine, ili kao što je u emisiji korišćena testenina taljolini (tagliolini). Sir je obavezno tvrdi ovčji, najbolje Pecorino Romano (ima ga kod nas u većim marketima). Puter se u ovom receptu koristi, mada ga u mnogim receptima za cacio i pepe nema. I na kraju tu je sveže mleveni (još bolje tucani) crni biber koji je tačka na i u ovom perfektnom jelu. Ono što je posebno zanimljivo je način kako je Burdenu poslužena pasta - doneli su mu je u činiji od parmezana.. 

Sastojci:
225 gr testenine  - spaghetti, bucatini, linguine, tonnarelli ili tagliolini
110 g sitnije ribanog ovčjeg sira - u originalu Pecorino Romano
1 kašika putera (opciono)
1/2 kašike sveže mlevenog crnog bibera
2 - 3 veće kutlače vode u kojoj se testenina kuvala

za posudu od sira (opciono)
60 gr ribanog parmezana 

Priprema:



  • Ukoliko želite da pastu poslužite u posudama od parmezana, pripremite prvo njih. Polovinu ribanog parmezana rasporediti po dnu nelepljivog tiganja i zagrevati dok ne počnu da pućkaju mehurići. Otopljeni sir pažljivo špatulom preneti i prebaciti preko manje staklene ili porcelanske činije i dok je topao doterati oblik. Isto uraditi i sa drugom polovinom parmezana i sve ostaviti da se stegne i ohladi. 
  • Staviti u veći lonac 1,5 l vode da provri, dodati testeninu (kod mene su integralne linguine) i kuvati ih 2-3 minuta manje od vremena navedenog na ambalaži. Ocediti i sačuvati nekoliko kutlača vrele vode.
  • U veći duboki tiganj dodati biber i malo ga tostirati. Uliti dve kutlače vrele vode u kojoj se kuvala testenina, po želji dodati puter (ne mora!) i sve prokuvati par minuta. Ubaciti oceđenu  testeninu i na laganoj vatri je kratko prevrćući kuvati da testnina upije tečnost. Po potrebi doliti još malo vrele vode.
  • Dodati pola količine ovčjeg sira (najbolje da je sobne temperature), promešati, dodati jos malo vrele vode i ponovo promešati, pa dodati ostatak sira i nastaviti mešanje pomoću dve viljuške (po jedna u svakoj ruci), tako da testeninu malo podižemo i brzo vrtimo sa svih strana unaokolo. Ovakvim mešanjem se sir otopi i stvori se fina kremica koja obloži testeninu kao svilenkasti film.
  • Pomocu velike nazubljene kašike za špagete vaditi testeninu iz tiganja i ubaciti je pripremljene posude od parmezana (ili u zagrejane činije/tanjire za špagete). Posuti sa još malo bibera i ribanog sira i poslužiti vruće!



Dakle, sav štos je u brzom mešanju testenine (pomoću dve viljuške) sa sirom i vrućom vodom i u ispravnom doziranju sira i vode - ne sme biti ni presuvo, ni prevodenasto. Ukoliko je suvo dodati još malo vode, u suprotnom dodati još sira. Preporučujem čašu suvog vina uz ovo fantastično jelo. Buon appetito! 🍷