Hleb sa domaćim kvascem - sourdough

Godinama mesim hleb... Ma kakvi godinama, decenijama! Raznorazne sam pravila - integralni, beli, od mešanog brašna, obogaćen jajima, puterom (ili uljem) i mlekom. Mesila sam i kvasne i beskvasne. Ovi prvi su bili sa kupovnim kvascem, uglavnom svežim, sa suvim baš retko... 

Već duže vreme mi se motao po glavi hleb sa domaćim kvascem od SAMO vode i brašna! Videla sam mnogo recepata, ali sam odlagala da počnem sa pravljenjem, jer mi se učinilo da je zapetljano. Najzad sam se pre desetak dana odvažila.

Prvo sam napravila mešavinu za starter (domaći kvasac/sourdough) u srazmeri 2 dela integralnog raženog brašna i jedan deo vode. "Hranila" sam ga na 48 sati (dodavala brašno i vodu), ali mi se, posle drugog dodavanja vode i brašna i narastanja od 24 sata, na površini pojavila buđ.. Sve pravac u kantu!

Ponovo iščitavanje recepata, najviše sam gledala ovde -> klik, ne bih li uočila gde sam grešila, pa sam rešila da počnem opet, sa mešavinom belog i integralnog raženog brašna u srazmeri sa vodom 1:1. To je podrazumevalo "hranjenje" startera na svakih 12 sati prva tri dana, al sam bila uporna... Inače, starter se hrani tako što se prva smesa brašna i vode posle 12 sati podeli, pa se prvi deo "nahrani" istom količinom brašna i vode tako što se ti sastojci jednostavno umešaju u smesu. Smesa se ubaci u teglu i pokrije streč folijom ili celofanom koji se izbocka čačkalicom da vazduh može malo da cirkuliše. Drugi deo se baci. 

Kad se kvasac formira (posle 5-6 dana), nahrani se, pa se jedan deo koristi za hleb ili pecivo, a drugi deo čuva u frižideru za sledeće mešenje...

Četvrtog dana sam ga "nahranila" posle 20 sati stajanja i petog dana sam dobila kvas koji je za manje od dva sata narastao više nego duplo!  

Cela ova "operacija" se odvijala u sred leta i kvasac je imao idealne uslove da brzo fermentira. U hladnijem periodu (pogotovo zimi) teglu držati na toplom. Kada kvasac/starter iliti sourdough postane aktivan može se hraniti i samo integralnim brašnom, ja pomešam integralno pšenično i integralno raženo. Može da traje godinama i sve je bolji što je stariji.

5. dan 

starter "nahranjen" u 11.52

posle manje od dva sata, u 13.41 

A onda je palo mešenje hleba! Uzela sam polubelo brašno za prvi put, jer integralno teže narasta, dodala domaći kvasac, dodala vodu i zaronila ruke u vanglicu... Bila sam ushićena kao da radim stvar od najveće važnosti. Mada, i jeste od velike važnosti, jer je hleb sa domaćim kvascem posebno ukusan i mnogo zdraviji i lakše svarljiv od onog sa kupovnim kvascem!

Kvasac se čuva u frižideru, a hrani barem jednom nedeljno, mada sam pročitala da može i dve-tri nedelje da stoji bez hranjenja. Kad pravite hleb, izvadite ga nekoliko sati ranije na sobnu temperaturu, podelite na dva dela, pa jedan deo nahranite i vratite u frižider. Drugi deo nahranite, ostavite da malo nadođe, pa zamesite hleb.

Sastojci:

350 gr brašna (običnog ili integralnog)

200 grama startera (domaćeg kvasca) srazmere 1:1

malo soli 

malo mlevenog kima

po potrebi mlake vode da se zamesi testo kao za bilo koji hleb... 

Možete staviti kašičicu šećera ili meda, ja ne stavljam. Često preskočim i so, hleb mi tad ima još lepši ukus na žito!

Zamešeno testo odmah formiram u veknu, stavim u duguljast pleh na peki papir i ostavim da narasta nekoliko sati. Kad udvostruči zapreminu pečem ga 45 minuta na 200°C.

Zamesila sam sa domaćim kvascem i pogaču od integralnog speltinog brašna, evo rezultata:

Fokača napravljena tri dana kasnije pre pečenja:

Ispečena fokača, poslužena uz Zapečeni ratatuj, malo luka i vina..

A može i pizza... testo sa domaćim kvascem rastanjeno u plehu, premazano mekim sirom pomešanim sa belim lukom i prepečenim susamom, plus kolutovi tikvica, polutke čeri paradajza, sušeni origano i listići svežeg bosioka... 

Ili klasična sa šampinjonima, maslinama i čerićma... ma, mljac!




 










Napomena 2. februara 2017. godine: I danas, dve i po godine kasnije, ja koristim isti kvasac/starter koji sam napravila jula 2014. godine kada je recept objavljen. Vremenom je postao još bolji i "preživeo" je moje odlaske na putovanja od po 10-12 dana, kada ga nisam hranila. Delila sam ga prijateljima i familiji i svi su zadovoljni dobijenim hlebom.