Mlaćenica

Mlaćenica (engleski - buttermilk) je nusproizvod koji se dobija pravljenjem putera. Naime, masnoća iz mleka se dužim mućenjem izdvoji i stegne u grudvu putera, a ostane tečnost poznata pod imenom mlaćenica.

Desilo mi se pre mnogo godina da sam u avgustu na preko 35°C mutila slatku pavlaku (mlečnu, sa 36% m.m.) da ukrasim moju omiljenu Žerbo tortu. Malo preterala sa mućenjem i na moje oči se desila ćiribu-ćiriba čarolija - šlag je na vrućini počeo da se zgrušava u puter! Bila sam očajna, jer mi je hitno trebao šlag, pa sam u drugom sudu brzinski umutila onaj iz kesice.. Puter koji sam greškom dobila sam kasnije nekako iskoristila iako je bio slatkast (u mlečni šlag sam u toku mućenja dodala prah šećer), a tečnost koja se izdvojila sam bacila. Neznalica!!! Bacila sam zdraviji deo čarolije, jer je ta tečnost mlaćenica. Ona sadrži proteine i minerale iz mleka (vitamini iz mleka ostaju u puteru), kao i laktozu i ima vrlo malo masnoće. Najčešće se koristi za palačinke, mafine, proju i kolače, takođe i za pripremu jela i sosova..

Kod nas ja mlaćenicu (buttermilk) nisam videla u prodaji, ali sam za potrebe recepta koji sam "morala" da isprobam rešila da je sama napravim. Smislila sam da (kao i onda kada sam po vrućini zeznula šlag) "premutim" mlečnu slatku pavlaku. Inače, za pripremu recepata sa mlaćenicom (buttermilkom) može da se napravi i njena zamena, tako što se šolja mleka pomeša sa 1 kašikom soka od limuna (ili istom količinom alkoholnog sirćeta), promeša i ostavi da odstoji desetak minuta. To sam isprobala ranije i "radi".

E sad, na Coolinariki gde sam objavila isti ovaj recept mi je skrenuta pažnja da ovo nije prava mlaćenica (odnosno buttermilk), koja bi trebalo da je gusta i kisela i da se pravi od pavlake sa uskislog mleka (ili baš od kiselog mleka). U pisanju recepta sam se držala informacija koje sam našla na netu. Google, odnosno Wikipedia kažu da je ovo traditional buttermilk, ali takođe pominju i fermentisani kao cultured buttermilk, a koji je blago kiselkast. Na Coolinariki je tečnost kao moja (dobijena kao proizvod u mućenju putera od slatke pavlake) nazivana mlaćenicom, a na još nekim blogovima je mlaćenica isto pravljena od tzv. slatke pavlake. Ako oni greše, onda grešim i ja! U svakom slučaju sam ja moju mlaćnicu potrošila za jelo radi koga sam je pravila, a plus je bilo dovoljno i za nekoliko palačinki.. :)))

Sastojci:

250 ml mlečne (slatke) pavlake sa 36% m.m.

mikser

sud sa toplom vodom

Slatku pavlaku sipati u sud za mućenje. 

Mikserom je mutiti dok se ne dobije uobičajan nezaslađen šlag.

U drugi sud (veći od onog u kome se mutio šlag) sipati toplu vodu, ubaciti unutra sud sa umućenim šlagom i mutiti da se masnoća skupi u zrnca i izdvoji tečnost.

Nastaviti mućenje još par minuta da se iz pavlake potpuno izdvoje puter i mlaćenica (buttermilk).

Rešetkastom kašikom izvaditi puter iz suda (malo ga pritisnuti da se istisne tečnost zaostala u šupljinama) i odložiti ga sa strane. Iskoristiti ga za mešenje ili ga ostaviti kao namaz.

Preostalu tečnost - mlaćenicu presuti u manju flašu ili čašu. Koristiti po želji, ili je ostaviti na hladno mesto.

Mlaćenicu po potrebi koristiti u receptima, odnosno jelima i testima gde je navedena kao jedan od sastojaka.