петак, 01. децембар 2017.

Hleb koji se ne mesi (iz frižidera)




Prvo me očarala Gocina slika - hleb na dasci koji liči na monolit! Inače mi je monolit odmah bio asocijacija na onaj iz filma "Odiseja 2001" i majmune koji mu sa strahopoštovanjem prilaze, pipnu ga, pa pobegnu. E, ovaj hleb je mene baš tako fascinirao i imala sam želju da ga pipnem da vidim da li je stvaran.. Onda je moja Goca objavila recept, a ja sam bila totalno oduševljena činjenicom da ovaj hleb koji ranije zamesim, mogu da pečem u sledećih par dana, odnosno kad mi se ćefne! Plus što dodatna hladna fermentacija utiče na ukus hleba, koji je kao kod onih ranijih starinskih hlebova pečenih u furuni na drva.. 


Gocin monolit od spelte

Ovaj Gocin hleb može da se pravi sa suvim kvascem, što je jednostavnije, ili sa domaćim (sourdough starter, lievito madre), što zahteva da ga imate i da mu znate karakter, jer ume da bude hirovit u zavisnosti od toga koju vrstu brašna treba da diže.. ;) 
Sa domaćim kvascem odavno pravim hleb, ali na taj moj način mi nekada vreme za pečenje "padne" u nevreme, pa ako ga propustim hleb se malčice izduva, a hleb nekad bude kiselkast. Ako poranim, onda ne naraste koliko treba i ne bude lep ni na oko, ni za jelo. E, u ovom Gocinom receptu hleb može polako da fermentiše više dana u frižideru, a vreme kada će se peći je isključivo stvar ličnog izbora. Pa ko voli ujutru može od sabajle, ko hoće uveče nije mu zabranjeno.. Još jedna dobra stvar je što je ovaj hleb iz grupe onih koji se ne mese (no kneed bread) i njegova priprema je meni idealna jer nema mnogo posla oko mešenja, nego se samo strpljivo čeka da hleb uskisne.


Hleb sa suvim kvascem, brašno je pola belo, pola integralno speltino


Inače je moj domaći kvasac iz 2014. godine sa pune tri godine u avgustu ispustio svoju plemenitu dušu. Dok sam bila bez domaćeg kvasca koketirala sam sa suvim/svežim, pravila beskvasne hlebove sa praškom za pecivo i sodom bikarbonom i tiho patila za hlebom sa domaćim kvascem.. Naravno da sam narpavila novi, pa sam Gocin hleb probala u tri verzije - sa suvim kvascem i mešavinom brašna integralno+belo, sa domaćim kvascem od belog brašna, i na kraju samo sa mešavinom više vrsta integralnog brašna i domaćim kvascem, što je ujedno bio i moj diplomski rad na temu mešenja hleba. Mislim da dalje nema!


Sastojci:
500 gr integralnog ili belog brašna, ili mešavina ova dva
320-370 ml vode sobne temperature
1 kašičica soli
1/4 kašičice suvog kvasca
(ili 200 gr osveženog/aktiviranog domaćeg kvasca )


Hleb sa suvim kvascem, pečen na plehu od rerne

Priprema:
  • Sipati vodu u sud za mešenje, dodati suvi kvasac i ostaviti da stoji par minuta da se kvasac rastopi  (ili  u sud ubaciti osveženi domaći kvasac). Usuti brašno i so, pa izmešati par minuta kašikom ili varjačom da se sve sjedini u grubu masu, odnosno da nema vidljivog suvog brasna. Ako se još vidi brašno, dodavati vodu kašikom i sjediniti da se sve poveže. Testo ostaviti da stoji 15-30 min pa ga promešati „u krst“ - povući odozdo testo sa jedne strane prema sredini i suprotnoj strani, pa sa te strane prebaciti testo prema sredini i prebacivanje uraditi i sa preostale dve strane (testo je već elastično i žilavo). Testo više ne dirati, niti ga mesiti!
  • Poklopiti sud (ili ga prekriti najlon kesom/streč folijom) i ostaviti na sobnoj temperaturi dok testo ne udvostruči zapreminu, ili barem približno duplo poraste, što može trajati i do 8 sati u zavisnosti od temperature prostorije. Kad testo naraste, pokriveni sud staviti u frižider na najmanje 4 sata, a najvise pet dana! Što testo duže fermentiše u frižideru ukus hleba će biti sve bolji, nalik starim pekarskim hlebovima. 
  • Pred pečenje hleba prvo zagrejati rernu na 230°C ( 210° C ventilator) zajedno sa ravnim plehom ili samo sa  žicom. Dok se rerna greje pripremiti foliju za pečenje ili pek papir - posuti obilno celu povrsinu folije brašnom, a lopaticu kojom se vadi testo iz suda tanko premazati sa obe strane jestivim uljem.
  • Tek kada se rerna ugreje izvaditi sud sa testom iz frižidera i testo lopaticom izbaciti na sredinu folije. Poduhvatiti ga pobrašnjenim rukama ispod i malo razvući po dijagonali folije, pa uže krajeve testa malo saviti na unutra prema sredini pleha, (oko 3 cm). Obe duže strane testa spojiti da te duže ivice budu zajedno i celu veknu okrenuti naopako da spojeni šav dodje na foliju. 
  • Površinu vekne posuti sa malo brasna pa oštrim nožem (ja sam žiletom) zaseći veknu po dužini ili rebrasto. Po želji veknu posuti semenkama (predhodno je premazati vodom da se bolje zalepe). Staviti hleb sa folijom direktno na zagrejani crni pleh od rerne ili na zicu.  Hleb peći 30 minuta na 230°C (ventilator 210°), zatim rernu iskljuciti i hleb ostaviti unutra još 15 minuta, odnosno dok se ne dobije željena boja kore. Pečeni hleb ima zlatnu koru, a kada se kucka po donjoj kori ima šupalj zvuk, kao doboš.. 
  • Hleb se moze peći i u vatrostalnoj posudi sa poklopcem, još bolje u tučanom sudu sa poklopcem! Posudu i poklopac zagrejati u rerni, izvaditi ih i skloniti poklopac. Testo izručiti u vrelu posudu, poklopiti i odmah je vratiti u rernu. Peći 30 minuta poklopljeno, onda otklopiti da gornja kora dobije lepu, smeđu koricu.
  • Pečen hleb ohladiti na rešetki, pa navaliti.. 

Hleb sa domaćim kvascem, pečen u kalupu

Ukoliko pravite hleb sa domaćim kvascem, testo odmah kada se zamesi ubaciti u kalup na pek papir, ostaviti da fermentiše dok ne udvostruči zapreminu, pa ga odložiti spakovanog u zip kesu sa sve kalupom u frižider do vremena kada vam je potrebno ili zgodno da ga ispečete. Ugrejati rernu na 200°C, ubaciti kalup i peći hleb 40 minuta. 


Hleb sa slike iznad je konačni rezultat mog "naukovanja" kod Goce! Ovo je 100% (što bi klinci rekli "u fulu") integralni no kneed bread - 200 gr integralnog pšeničnog brašna + 50 gr integralnog raženog + 50 gr integralnog heljdinog brašna, zamešeno sa domaćim kvascem, kome je osnova integralno raženo brašno.. Ne moram da vam ga opisujem, slika sve kaže - hleb je kompaktan zbog vrste brašna, ali su rupice opet sve na broju! 




Ideja - Goca