петак, 29. децембар 2017.

Biša - starinski hvarski kolač sa bademom



Ta-daaaa! Dragi moji, dobrodošli na premijeru! Ovaj recept je ekskluziva, jer ga nema ni na jednom blogu ili drugim portalima (barem Google tako kaže), nego samo u elektronskom izdanju Slobodne Dalmacije, gde sam ga sasvim slučajno pronašla tražeći recept za rafijole/rafiole. Toliko me je fascinirao da sam morala da ga napravim. Malo mi je neobično da ja, koja nemam nikakve veze sa Hvarom i Hvaranima, objavim recept za njihov starinski kolač. U stvari sam davno bila čak tri godine za redom na Hvaru (i to u istoimenom gradu), ali ovaj kolač nisam tamo ni videla, a kamoli jela..

Ovaj recept objavila je Flora Turner Vučetić u svojoj knjizi/kuvaru "Ljubavne slastice". U članku Slobodne Dalmacije kažu: "knjiga je kombinacija priče o jednoj romantičnoj ljubavi s početka 20. stoljeća između autoričine bake Flore i djeda Viktora, rekonstruirana na temelju njihovih 227 pisama i razglednica koji su putovali između Staroga Grada i austrijskog Leobena dok je on bio na školovanju za inženjera rudarstva, te recepata za domaća jela koja su u košarici, uz cvijeće, grožđe, bajame, prošek i vino, putovala k njemu." Kažu još da je "Biša spektakularan kolač koji se spremao u raznim svečanim prilikama i da je po ukusu je sličan čuvenim rafijolima."  

Posle mog objavljivanja recepta i na Coolinarici, povela se polemika zašto je kolač baš u obliku zmije. Jedno od objašnjenja je bilo da je u Italiji običaj da za Novu Godinu prave kolače u obliku zmije, jer smatraju da kako zmija ostavlja svoju košuljicu presvlačeći se, tako će i sve brige i loše stvari ostati u staroj godini.. Predpostavljam da je baka Flora vođena tim običajem pravila svom vereniku kolač u obliku zmije. 
Zrinkina slika je dodatno objasnila zašto je Flora svom vereniku poslala kolač baš u obliku zmije. U knjizi uz recept piše sledeće: 
Od svih dalmatinskih slastica, možda je BIŠA ipak najerotskija. Starograđani kažu biša za zmiju, ali i za crva, onog malog crva sumnje koji je često mučio Floru. No i zmija je sa svojim otrovnim jezikom bila simbol otrovnih jezika malog mista, koji su govorkali da će Viktor naći sebi drugu vjerenicu, možda kćerku njegove austrijske gazdarice i neće joj se vratiti i oženiti je. Ali zmija koju mu je Flora poslala bila je lascivna zmija koja je sa svojim žarko crvenim jezikom, obojenim Florinim ružem, šaputala i erotskim jezikom. Za taj zavodnički jezičak trebalo je među bademima pronaći onaj pravi, uski i dugački, s istaknutim oštrim vrškom. Je li jadni Viktor, izmučen strašću i razdiran ljubavnom čežnjom, pao u napast liznuti ruž na jezičku i bar načas osetiti okus usnica svoje ljubljene?


Sastojci 
2 jajeta
50 gr šećera
200 gr brašna
50 gr putera
1 žumance sa nekoliko kapi vode (za premaz)
nadev:
250 gr badema i jedan gorki badem, ili par jezgra iz koštica kajsije 
150 gr šećera
1 jaje
4 žlice maraskina ili amaretta (može i vermut) 
strugana korica od 1 limuna
2 kašike ušećerene korice limuna
1 kašičica cimeta
2 zrna pržene kafe za ukras
  
Priprema:



  • Za testo razmrviti puter sa brašnom, dodati 50 gr šećera i 2 jajeta, pa mesiti dok se ne dobije glatka smesa. Oblikovati kuglu, uviti u providnu foliju i ostaviti da se odmori u frižideru najmanje pola sata. 
  • Za ukrašavanje biše izdvojite 10-12 badema, a posebno odaberite onaj najuži i najduži za jezik. Stavite ih u kipuću vodu i posle par minuta pažljivo odstranite kožicu. 
  • Za nadev sameleti ostatak badema (dodala sam i nekoliko jezgra iz koštice kajsije) i pomešati ih sa 150 g šećera, jednim jajetom, struganom koricom limuna, naseckanom ušećerenom koricom limuna, likerom i cimetom. Ja sam dodala mrvicu soli, cimet izostavila, a amareto zamenila vermutom. 



  • Odvojiti trećinu testa, pa ostatak tanko razvaljati na oko 60 cm dugačku traku, koja je na jednom kraju široka oko 15 cm, a prema drugom kraju se postepeno sužava u izduženi trougao. Od šireg kraja oblikovati zmijinu glavu. Rasporediti nadev celom dužinom po sredini testa, smanjujući količinu prema užem kraju. Preklopiti testo na širem vrhu i oblikovati zmijinu glavu, a zatim nastaviti omotavanje testa oko nadjeva do drugog kraja, koji će se uviti u vrh "repa". Zarolati malo zmiju da spojevi ostanu dole, pa je saviti u krug, ili oblikovati talasato. Oprezno je prebaciti na pleh obložen papirom za pečenje.
  • Na zmijinom telu uzdužno napraviti male useke, kroz njih će se u toku pečenja pojaviti nadev i tako napraviti šare na "leđima" (ja nisam). Premazati zmiju mešavinom žumanca i vode, a manji deo ostavite za kasnije. 
  • Razvaljati odvojenu trećinu testa, pa točkićem za rezanje ili radlom izrezati dve dugačke trake koje će se omotati oko "tela zmije" tako da se ukrštaju. Na kraju odozgo utisnuti blanširane i oguljene bademe. Premazati sve osim badema ostatkom smese od žumanca.
  • Utisnuti odabrani badem na mesto jezika (ja sam ga malo recnula da se račva), a zrna kafe za oči (kod mene su semenke iz zvezdastog anisa). Peći kolač oko 25 - 30 minuta u rerni zagrijanoj na 180°C. U toku pečenja paziti da ne pregori i eventualno ga pokriti folijom.


Ostaviti kolač da se ohladi i oprezno ga preneti na tacnu za posluživanje. Obojiti jezik omiljenim ružem za usne i dekorisati po želji, izvorno se kolač kiti cvećem. Seći na koturove debljine malog prsta (kao štrudlice) i poslužiti.

Ovim receptom obeležavam četvrtu godišnjicu bloga i ujedno vam želim srećnu novu 2018. godinu! 💖





Isprobano na Coolinarici -> klik