Sušeni paradajz

Jedno od mojih najdražih "otkrića" u poslednjih nekoliko godina (pored soparnika i domaćeg kvasca) je sušeni paradajz. Prvi put sam ga videla u delikatesnim radnjama, spakovanog u male teglice i koštao je basnoslovno - 300 grama isto koliko 10 kila paradajza na pijaci!

Kad sam počela ozbiljnije da se bavim istraživanjem recepata za sušeni paradajz po kulinarskim sajtovima, prosto mi se nametnulo da ga sama napravim. Prenosim vam moja iskustva, jer znam dosta njih koji ga vole, a ne upuštaju se u domaću izradu. Recepata sam videla sijaset, a izabrala sam dva načina.

Preporučuje se sušenje u rerni na 60°C nekih 10-12 sati. Ili na suncu, što je lepše, plus prirodno, a paradajz je ravnomerno osušen i ne može da zagori.
Može i tiho pečenje u rerni sat i po do dva sata, na temperaturi od 150°C. 
Obzirom da svaka rerna ima svoj "karakter", svako sušenje je priča za sebe, a sve zavisi i od paradajza koji sušimo i od količine..

Postupak je jednostavan : opran i suv paradajz presečem na pola (ili ako je veći na četvrtine) i stisnem po sredini da izađu semenke i tečnost (nekad prstom izdubim sadržinu napolje). Poređam ga na veliki pleh od rerne na koji sam stavila pek-papir ili foliju, dobro ga posolim i stavim u zagrejanu rernu. Sušim uglavnom na temperaturi oko 80°C - odškrinem vrata rerne koja podglavim varjačom, a sušenje traje 6-8 sati. Krupniji paradajz duže, sitniji kraće... Nadgledanje je obavezno! Tečnost mora skroz da ispari, ali treba paziti da se paradajz ne presuši, da ne pocrni ili pregori.

Naravno da po toplom i sunčanom vremenu može sve da ide na prirodno sušenje - tada isečen i posoljen paradajz stavim na veliki poslužavnik ili pleh od rerne, pa na sunčano mesto. Meni se na temperaturi od 30°C suši dva -tri dana, a kad je preko 35°C bude gotov za dan. Muve i ose obleću okolo, ali ne sleću na paradajz jer ih odbija so. Uveče ga unesem u kuću, pa sutradan sušim dok ne bude skroz gotov... Nekad traje i duže, zavisi od vlažnosti vazduha i jačine sunca!

Mana je što nikada sa sigurnošću ne mogu da imam vezana 2-3 sunčana dana, pogotovo je problem ako želim da sušim veće količine paradajza. U slučaju da je oblačno, sušenje u rerni je jedini izlaz. 

22. jul 2015. Na ekstremno visokim temperaturama od blizu 40°C u hladu (kakve su ovih dana), da paradajz ne bi goreo na prejakom suncu pokriti ga gazom ili tilom i češće nadgledati. Ili sklanjati u hlad ili kuću kad je najjače sunce, pa vraćati da se suši kad žega malo popusti.

U mnogim receptima na koje sam naišla preporučuje se paradajz sorte roma (kod nas se zove šljivar) i on je najbolji! Nije voden, nema puno semenki, mesnat je i lepo se suši. Na žalost, ovaj paradajz teško nalazim na pijaci u mestu u kome živim, pa sam sušila koji sam imala. Što se ukusa u odnosu na ostale tiče nema mnogo razlike, jedino je on mesnatiji. Znači, po meni može bilo koja sorta, važno je da se lepo osuši... 

Osušen paradajz ohladim, pa ređam u tegle i posipam začinima. Ja volim ruzmarin i beli luk, a vi možete po želji bosiljak, timijan, origano... Na kraju ga prelijem hladno ceđenim maslinovim uljem. Ostavim da odstoji malo, pa onda navalim... Sušeni paradajz jedem uz domaći hleb, sir, masline  i vino (hlebom obavezno topkam ulje koje odvadim iz tegle), a takođe ga koristim u pripremi peciva, testenine, rižota, salata... Kad vam treba da ga usitnite, sečenje nožem je muka, paradajz se "otima". Zato su spas kuhinjske makaze - seckaju ga kao od šale i očas posla dobijete željene komadiće.

Evo nekoliko slika sa linkovima koji vode na recepte sa sušenim paradajzom, a svi su ovde.

Hleb sa sušenim paradajzom, bosiljkom i parmezanom

Salata od slanutka (leblebija)

Aljo i oljo de luks 

E sad, meni je problem bio kako da ga čuvam jer u sezoni osušim veću količinu... Prve godine mi se desilo da je paradajz počeo da buđa, iako sam tegle čuvala u frižideru. Sledeće godine sam ga posle sušenja i hlađenja spakovala u male plastične kutijice i zamrzla. I to je najbolje rešenje!

Prepletena pogača

Potrebnu količinu odmrznem, malo prosušim u rerni (nekih desetak minuta) ohladim i koristim isto kao da je tek osušen - ubacim u manju teglu (zapremine 370 ml), začinim i nalijem uljem. Ta količina mi se nikada nije ubuđala, a teglu obavezno čuvam u frižideru dok sadržaj ne potrošim. Pa odmrzavam sledeću kutijicu... I tako leto, toplinu sunca, miris paradajza i ruzmarina trošim cele zime i na proleće, sve do novog paradajza..

Mini fokače

Dodatak - 19. februar 2015.  

Oduševila sam se kada sam recept za sušenje paradajza našla i u 
Velikom narodnom (Patinom) kuvaru iz 1956. godine na strani 586, a izgleda ovako: